Wissenswertes zum Knetprozess

 

Einleitung

Die Brotqualität wird, nebst den verwendeten Rohstoffen, entscheidend
durch den Knetprozess beeinflusst. Die Mehlqualität bestimmt den optimalen Knetprozess, das heisst, die Mehlkennzahlen müssen richtig interpretiert und in die Praxis umgesetzt werden. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von grösster Wichtigkeit. Sie werden in eine Misch- und in eine Knetphase aufgeteilt.

 

Mischphase

Diese ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellfähigkeit der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Zudem ist die Teigerwärmung gering. Ein weiterer Vorteil liegt in der geringen Staubentwicklung zu Beginn des Mischprozesses. Das Ende der Mischphase ist erreicht, wenn sich aus der anfänglich kurzen, groben und nassen Teigstruktur eine homogene Masse gebildet hat.

 

Knetphase

Mit der intensiven Teigbearbeitung werden die teigbildenden Vorgänge
beschleunigt. Die gequollenen Kleberstränge werden zu einem dünnen
Kleberfilm bearbeitet, in der die Stärkekörner eingelagert werden. Mit dem
Ende des Knetprozesses wird eine dehnbare Teigstruktur mit einer trockenen  Teigoberfläche erreicht. Die Teigbildung wird massgeblich durch die Mehlbestandteile beeinflusst. Die Flüssigkeit wird folgendermassen gebunden:
•• zirka 50 % durch die quellfähigen Eiweissstoffe (Gliadin und Glutenin)
•• zirka 30 % durch die Stärke, Schleimstoffe und Schalenteile
•• zirka 20 % bleiben ungebunden an der Teigoberfläche der Mehlpartikel
Am Beispiel der nachfolgenden Mehlkennzahlen werden die praktischen
Massnahmen für die Produktion sowie die Auswirkungen auf das End-produkt aufzeigt.

 

Teigsystem

Die Teigentwicklungszeit hängt auch sehr stark von der gewählten Knet-maschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarmführung oder Fassungsvermögen
kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein. 

 

Teigmenge

Je grösser die Teigmenge, desto intensiver ist der Mischvorgang, denn es
entsteht ein grösserer Reibungseffekt. Die Teigmenge muss auf das Fassungsvermögen der Knetmaschine abgestimmt werden. Es besteht sonst die Gefahr, insbesondere bei reichhaltigen Teigen, dass eine Überknetung eintritt, was die Produktequalität stark vermindert. 

 

Teigtemperatur

Die Teigentwicklungszeit ist abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweissstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.

 

Reichhaltigkeit

Beim Einsatz von Butter / Fettstoffen ist der Zeitpunkt der Zugabe während der Mischphase für die Teigentwicklung und Hefeaktivität von grosser Wichtigkeit. Dabei ergibt die verzögerte Butterbeigabe eine optimale Teigentwicklung mit besserem Gashaltevermögen.

 
 

Farinogramm

Das Farinogramm gibt Aufschluss über die Wasseraufnahmefähigkeit und das Knetverhalten. Das Kurvenbild charakterisiert die Gluten-qualität. 

ideal

Farinogramm ideal
Wasseraufnahme normal
Kneteigenschaft ideal 
Teigbearbeitung normal

stark

Farinogramm stark
Wasseraufnahme normal
Kneteigenschaft stark 
Teigbearbeitung intensiv

schwach

Farinogramm schwach
Wasseraufnahme normal
Kneteigenschaft schwach
Teigbearbeitung schonend
 
 

Extensogramm

Das Extensogramm charakterisiert die Glutenstruktur. Es gibt Hinweise auf den Ofentrieb und das zu erwartende Gebäcksvolumen.

ideal

Extensogramm ideal
Glutenstruktur ideal
Teigbearbeitung normal
Ofentrieb / Volumen gut

 

kurz

Extensogramm kurz
Glutenstruktur kurz
Teigbearbeitung intensiv, keine zusätzl. Glutenanregung
Ofentrieb / Volumen gedrungen, klein

 

dehnbar

Extensogramm dehnbar
Glutenstruktur dehnbar, nachlassend
Teigbearbeitung schonend, zusätzl. Glutenanregung
Ofentrieb / Volumen schwach, klein, eher flach

 

 
 

Amylogramm

Das Amylogramm zeigt die Verkleisterungseigenschaft der Stärke und ermöglicht Rückschlüsse auf das Triebverhalten der Teige und die Krumenstruktur der Gebäcke.

Um die Misch- und Knetzeiten genau zu definieren, sind nebst den Mehlkennzahlen noch weitere Parameter zu berücksichtigen wie die Rezepturzusammensetzung,
Teigmenge, Teigkonsistenz,
Knetsystem, Triebführungsart sowie der Zeitpunkt der Zutatenbeigabe. 

ideal

Amylogramm ideal
Verkleisterung ideal
Triebverhalten normal
Krumenstruktur optimal

 

hoch

Amylogramm hoch

Verkleisterung zu   hoch

Triebverhalten  schwach
Krumenstruktur trocken, krümelig

 

tief

Amylogramm tief
Verkleisterung zu tief
Triebverhalten stark
Krumenstruktur feucht, pappig

 

 
 

Teigkonsistenz

Die Teigkonsistenz hat einen grossen Einfluss auf das Knetverhalten.
Die Teigausbeute, der Einsatz von Fettstoffen und die Verwendung von verschiedenen Mehlsorten und Schroten haben eine Auswirkung auf den Knetprozess. Bei weichen Teigen mit einer Teigausbeute von 180 % und mehr entsteht ein geringer Knetwiderstand. Dadurch kann die Mischphase eher etwas kürzer sein. Aber die Knetphase muss verlängert werden.

Knetverhalten bei

 
Bürliteig
Vollkornteig
Butterzopfteig

 

Mischgang

 
8 bis 10 Minuten
10 bis 12 Minuten
10 bis 12 Minuten

 

Knetgang

 
12 bis 15 Minuten
4 bis 6 Minuten
1 bis 4 Minuten

 

 

Quelle der Texte und Diagramme zum Kapitel «Wissenswertes zum Knetprozess»: Autorisierter Auszug aus dem Buch «Brot Pain» der Richemont Fachschule, Luzern 

 
 
 
 

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