| Panissimo 13. Mai 2004
Vier Fragen an: Roland Räber,
Bäckerei – Konditorei Räber Jona
| 1. |
Sie arbeiten seit einiger Zeit mit LH2 – Mehl. Wie beurteilen Sie dessen Verarbeitungseigenschaften?
Die Knettoleranz ist sehr gut. Es resultiert ein sehr feiner, fast seidiger Teig. Es gibt bedeutend weniger Staubmehl, was auch das Putzen erleichtert.
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| 2. |
Welche weiteren Vorteile bietet diese Innovation?
Im Vordergrund stehen die längere Frischhaltung und der intensivere Geschmack. Die Wasseraufnahmefähigkeit ist um rund 10 % höher. Erstaunlich ist, dass der Backverlust dennoch nicht höher ist, sondern normal bleibt. |
| 3. |
Gab es bei der Umstellung irgendwelche Probleme?
Wir haben alle Bäckereirezepte ändern müssen, hatten aber sehr guten Support von der Lindmühle her, so dass alles bestens funktionierte. Wir arbeiten gänzlich ohne Backmittel über Gärstopp. |
| 4. |
Hat die Kundschaft die Umstellung bemerkt und wie hat sie darauf reagiert?
Die Kundschaft war ob der längeren Frischhaltung angetan und hat erfreut festgestellt, dies sei wieder Brot wie früher. |
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